Polska wołowina może być jedną z lepszych w Europie. Metody pozwalające to osiągnąć, krok po kroku, opracowali naukowcy we współpracy z przedstawicielami producentów bydła. Sześcioletni projekt ProOptiBeef podsumowano w środę w Warszawie.

Projekt ProOptiBeef (Optymalizacja produkcji wołowiny w Polsce zgodnie ze strategią "od widelca do zagrody"), o budżecie ok. 40 mln zł, zrealizowało konsorcjum naukowo-branżowe, stworzone przez Szkołę Główną Gospodarstwa Wiejskiego (SGGW) w Warszawie, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie i Polskie Zrzeszenie Producentów Bydła Mięsnego.

Fot. PAP/EPA/ MATTHIAS SCHRADER

Z wyników projektu będą korzystać konsumenci, producenci rolni, ludzie przygotowujący standard wprowadzania mięsa wołowego do obrotu, ale też naukowcy i studenci.

Celem interdyscyplinarnego projektu było zwiększenie poziomu innowacyjności polskiego sektora wołowiny. Zgromadzone przez sześć lat trwania projektu informacje pozwolą stworzyć optymalny proces produkcji mięsa wołowego. To oznacza, że każda wyprodukowana partia będzie miała jednakową, wysoką jakość. Poprawa procesów na każdym z etapów zwiększa bezpieczeństwo, jakość i smak mięsa. Szczegółowe rozwiązania pozwalają też obniżyć koszty produkcji bez straty na jakości wołowiny.

"Przeprowadziliśmy największy tego typu projekt, oparty na przekrojowym podejściu do rynku wołowiny w Polsce - poczynając od widelca, a kończąc na zagrodzie. Nasze działania sfinansowane są z Programu Operacyjnego Innowacyjna Gospodarka i zakładały sześć etapów badawczych: analiza popytu na mięso wołowe w Polsce, ocena efektywności europejskiej genetyki bydła ras mięsnych, ocena zmian biochemicznych i właściwości technologicznych mięsa, charakterystyka wartości odżywczej i ocena cech jakościowych mięsa, a także modelowanie procesów" - tłumaczy kierownik projektu ProOptiBeef, dr hab. Agnieszka Wierzbicka z SGGW.

Naukowcy ustalali, jak - krok po kroku - lepiej zorganizować proces produkcji wołowiny w Polsce tak, by był on bardziej wydajny na każdym etapie. Zmiany na lepsze można wprowadzić praktycznie na każdym etapie produkcji wołowiny - począwszy od produkcji nasienia i cieląt, przez opas, ubój, rozbiór, przetwarzanie i dystrybucję - po samą konsumpcję. W ramach projektu określano np. jak poprawić metody doboru i hodowli specjalnych, mięsnych ras krów, polepszyć ich żywienie, metody transportu czy przechowywania mięsa.

Do ok. 16 miesięcy skróci się czas produkcji (która obecnie trwa 26-28 miesięcy), co może obniżyć jej koszt.

Efekty tej pracy konsument odczuje przede wszystkim w łatwiejszym dostępie do wołowiny dobrej i o powtarzalnych cechach jakości (kolejne partie będą zawsze równie smaczne). "Ma to służyć podniesieniu konsumpcji mięsa wołowego w Polsce - podkreśla Milena Zacharzewska z biura prasowego projektu. - Ścisła kontrola na każdym etapie produkcji pozwala dostarczyć na rynek mięso o najwyższych parametrach, o odpowiedniej kruchości, soczystości, smaku. Dzięki szczegółowym rozwiązaniom hodowcy mogą obniżyć koszty produkcji, dostarczając tym samym produkt najwyższej jakości, za który zakłady są gotowe więcej zapłacić".

W ramach projektu przebadano największą w Europie liczbę konsumentów, około 7 tys. osób, które spróbowały i oceniły ok. 49 tys. próbek. Każdy z ankietowanych smakował po siedem próbek wołowiny o jednakowej gramaturze i sposobie przyrządzenia. Następnie oceniał miękkość, soczystość, smak i zapach oraz ogólne wrażenie poszczególnych kawałków mięsa. Proszono też o zaliczenie próbki do jednej z czterech kategorii jakości: niezadowalająca jakość, dobra codzienna jakość, lepsza niż codzienna jakość, bardzo wysoka jakość.

Okazało się, że Polacy największą wagę przywiązują do smaku i aromatu. W drugiej kolejności liczy się ogólne wrażenie na temat mięsa, a dopiero na końcu biorą pod uwagę jego soczystość i kruchość. Dla porównania, badani w ten sam sposób Australijczycy za najważniejsze kryteria oceny mięsa wołowego uznali kruchość, smak i aromat, a dopiero później soczystość i ogólne wrażenie.

"Celem projektu ProOptiBeef jest dostarczenie konsumentom takiego produktu, który zawsze będzie spełniał ich oczekiwania. Aby to uzyskać, ważna jest standaryzacja i kontrola procesów produkcyjnych na każdym etapie. Uczestnicy łańcucha dostaw w Polsce coraz częściej zaczynają wdrażać strategie zorientowane na konsumenta. Wpływa to na odwrócenie trendu w krajowej konsumpcji mięsa wołowego, która spadła w 2013 r. do zastraszająco niskiego poziomu 1,5 kg mięsa na osobę na rok. Szacunki na 2014 r. mówią o zatrzymaniu spadku, a nawet odnotowano niewielki wzrost konsumpcji o około 7 proc." - mówi prezes Polskiego Zrzeszenia Producentów Bydła Mięsnego, Jerzy Wierzbicki.

W ramach projektu zakupiono nowoczesną aparaturę (która po zakończeniu badań zostanie na uczelniach) i zgłoszono wynalazki do ochrony patentowej. Informacje nt. projektu (a także jego naukowe rezultaty) można znaleźć na stronie www.prooptibeef.pl

Polscy konsumenci systematycznie rezygnowali z wołowiny (w 1989 r. przeciętny Polak jadł jej w roku 17,6 kg, w 2008 - 4 kg). "Doprowadziło to do znacznego spadku pogłowia bydła przed akcesją do UE i zmniejszenia liczby hodowców ze względu na nieopłacalność produkcji żywca wołowego" - zauważa rzeczniczka projektu.

PAP - Nauka w Polsce. Źródło: www.naukawpolsce.pap.pl