Gen apetytu na wieprzowinę

Gen, od którego zależy wrażliwość na niektóre zapachy, może odpowiadać za to, czy wieprzowina nam smakuje, czy nie - informuje pismo "PLoS ONE".

Norwescy i amerykańscy naukowcy badali reakcję na próbki wieprzowiny osób z różnymi wersjami genu OR7D4, odpowiedzialnego za receptor, który pozwala wyczuwać androstenon. Związek ten występuje w mięsie knurów - niekastrowanych samców świni. Zarówno zapach, jak i smak były odczuwane jako bardziej lub mniej przyjemny zależnie od wersji genu.

W badaniach wzięły udział 23 osoby, które wcześniej podzielono na dwie grupy: wrażliwych i niewrażliwych na specyficzną woń knura. Grupa wrażliwa miała dwie funkcjonalne kopie receptora zapachowego - w ich opinii mięso o większej zawartości androstenonu miało mniej apetyczny zapach.

Dwie działające kopie genu receptora androstenonu ma około 70 proc. ludzi. Androstenon występuje w wydzielinach ciała ssaków - pocie, moczu, ślinie. Szczególnie dużo jest go w ślinie knura. Niektóre knury kumulują androstenon w tkance mięśniowej - takie mięso przy podgrzewaniu wydziela charakterystyczną "woń knura". Zapach ten nie przeszkadza osobom z jedną aktywną kopią lub pozbawionym funkcjonalnych kopii OR7D4 Natomiast właściciele dwóch aktywnych kopii mogą odczuwać pewien niesmak.

Wyniki badań mają znaczenie praktyczne - jeśli zakazana zostanie kastracja samców, wzrośnie poziom androsteronu w dostępnym na rynku mięsie, co pogorszy - zdaniem sporej części populacji - jego jakość. Niewykluczone również, że wegetarianizm niektórych osób może mieć podłoże genetyczne.

Wieprzowina dla alergika

Nie zawierają dodatków sojowych, są więc przyjazne dla alergików. Zespół dr hab. Agnieszki Wierzbickiej z warszawskiej SGGW opracował innowacyjny sposób wytwarzania wędlin wieprzowych o podwyższonej wartości odżywczej i obniżonej alergenności. Wyprodukowane zgodnie z ich wytycznymi wędliny są doprawione naturalnymi przyprawami, ekstraktami z bazylii, tymianku i morskich alg. W smaku trudno je odróżnić od dobrych wędlin tradycyjnych.

PAP - Nauka w Polsce. Ilustracja: freedigitalphotos.net