Z całą pewnością można powiedzieć, że Europejczycy przepadają za chlebem. Niezależnie od tego, czy jest to ciemny, niemiecki pumpernikiel czy francuska bagietka, mieszkańcy Europy z apetytem spożywają tę bogatą w skrobię żywność. Zespół naukowców z Politechniki w Kownie na Litwie jest przekonany, że Europejczycy obecnie samodzielnie wypiekają chleb lub kupują go w pobliskich piekarniach. Wyniki stanowią dorobek projektu FERMFOOD (Produkty sfermentowane przez bakterie kwasu mlekowego, aktywne przeciwdrobnoustrojowo, w produkcji chleba), który uzyskał wsparcie z europejskiej platformy badań naukowych i rozwoju (B+R) EUREKA.

Profesor Grazina Juodeikiene z Politechniki w Kownie sugeruje, że ludzie poszukują teraz smaku i konsystencji, których brakuje w produktach większości piekarni przemysłowych. Według profesor Juodeikiene wyniki badań mogą dostarczyć sposobów na utrzymanie smaku chleba, którego pragną konsumenci przy bezpiecznym wydłużeniu okresu przechowywania.

W czasie wizyty na Litwie przedstawicieli zagranicznego przedsiębiorstwa, którzy mieli nauczyć lokalnych piekarzy jak wypiekać różne rodzaje chleba, profesor Juodeikiene postanowiła sprawdzić, w jaki sposób można zapewnić zarówno wspaniały smak chleba, jak i jego trwałość. "Smakował doskonale, ale na następny dzień nadawał się do gry w baseball" - stwierdziła. "Moim zamiarem było opracować chleb spełniający to, co nazywam wielką piątką: dłuższy okres przechowywania, lepszy smak, lepsza konsystencja, więcej błonnika i mniej dodatków."

W toku badań uzyskano interesujące wyniki, w tym sposoby na sprostanie wymaganiom dzisiejszych konsumentów, czerpiąc ze starych technik wypieku chleba. Litwini, obok Estończyków i Łotyszy, jadają chleb na zakwasie, zaczyniany naturalną metodą, datującą się wedle niektórych ekspertów na czasy starożytnego Egiptu.

Większość nacji zastąpiła technikę zaczyniania przetworzonymi przemysłowo drożdżami i dodatkami. Chleb na zakwasie nadal stanowi jednak podstawowe pożywienie w krajach bałtyckich i innych częściach świata. Podstawowym składnikiem zaczynu jest zakwas mleczarski z mąki i wody, który fermentuje po dodaniu kultury bakterii kwasu mlekowego - lactobacillus. Zaczyn jest tym, co nadaje ciastu lekkości. Piekarze karmią i utrzymują tę żywą kulturę, aby wykorzystać ją do wypieku kolejnych bochenków.

Litewscy piekarze korzystają z zaczynów produkowanych za granicą. Profesor Juodeikiene stwierdziła, że czas najwyższy, aby Litwini wypracowali swój własny zaczyn. Na potrzeby badań zespół FERMFOOD zebrał próbki kultur lactobacillus z piekarni z całej Litwy.

Naukowcy z Estonii, Litwy i Łotwy przeanalizowali różne postaci tych kultur. Zbadali, które czynniki wpływają na chleb na zakwasie i moment, kiedy zaczyna pleśnieć. Konsystencja chleba była testowana za pomocą zaawansowanego sprzętu. Dzięki falom akustycznym zespół był w stanie powtórzyć testy na tej samej kromce chleba, ponieważ nie rozpadała się na drobne kawałki.

Zespół opracował wydajniejsze kultury do produkcji lepiej przechowującego się chleba, którego niektóre bochenki przetrwały przez trzy tygodnie, pozostając wolne od pleśni.

Przedstawiciele zagranicznych rządów już wyrazili swoje zainteresowanie wynikami projektu FERMFOOD. Ambasada Japonii w Wilnie wystąpiła z prośbą o informacje dotyczące rezultatów tej techniki produkcji chleba.

"Kolejne wielkie wyzwanie to wyżywienie rosnącej populacji na świecie" - zauważa profesor Juodeikiene. "Nie mamy innego wyjścia jak intensyfikacja produkcji roślin uprawnych. Interesujące w projekcie FRMFOOD były jego strona praktyczna i fakt, że widzę przyszłość dla tych badań."

Źródło: Cordis, UE